СТЕЙК "ПИКАНЬЯ" Б/К ИЗ ГОВЯДИНЫ КАТ. А 300 ГРАММ традиционный для Латинской Америки стейк из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Главная особенность — толстый слой жира по периметру куска. При жарке жир тает, пропитывает мясо и образует хрустящую корочку, делая стейк сочным и ароматным. Часто готовится на гриле в бразильских стейк‑хаусах churrascaria. Характеристики
Отруб: верхняя часть костреца (тазобедренный отруб).
Структура: умеренно плотные волокна, не требует долгого маринования.
Мраморность: хорошая, с выраженной жировой каймой.
Толщина: обычно 2,5–4 см.
Вес: 300–500 г.
Вкус: насыщенный «говяжий», с лёгкой сладостью от зернового откорма (особенно у Black Angus).
Прожарка: оптимально medium (55–60 ∘C), допустимо medium rare (50–55 ∘C).
Пошаговый рецепт приготовления Ингредиенты:
стейк пиканья — 1 шт. (300–500 г);
оливковое или растительное масло — 1–2 ст. л.;
крупная морская соль — по вкусу;
свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
чеснок — 2–3 зубчика (по желанию);
розмарин или тимьян — 1–2 веточки (по желанию);
сливочное масло — 10–15 г (по желанию, для финального блеска).
Оборудование:
чугунная сковорода с толстым дном или гриль;
кулинарный термометр (опционально);
щипцы для переворачивания.
Приготовление:
Подготовка.
Достаньте стейк из холодильника за 20–30 минут до готовки — он должен прогреться до комнатной температуры.
Промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу (иначе стейк будет вариться, а не жариться).
Смажьте тонким слоем масла с двух сторон.
Не солите и не перчите перед жаркой — соль вытянет влагу, а перец сгорит.
Обжарка.
Разогрейте сковороду/гриль до высокой температуры (около 230 ∘C).
Выложите стейк и жарьте на сильном огне 1–2 минуты с каждой стороны до золотисто‑коричневой корочки. Это «запечатает» сок внутри.
При желании обжарьте бока (по 30–60 секунд).
Убавьте огонь до среднего и жарьте ещё 4–6 минут, переворачивая каждые 1–2 минуты, до желаемой степени прожарки.
За 1–2 минуты до готовности добавьте в сковороду раздавленный чеснок, веточки трав и сливочное масло. Поливайте стейк растопленным маслом.
Контроль прожарки.
Используйте кулинарный термометр: для medium цельтесь в 55–60 ∘C, для medium rare — 50–55 ∘C.
Отдых.
Снимите стейк с огня, переложите на тарелку.
Накройте фольгой и оставьте на 5–7 минут. За это время сок равномерно распределится, а температура внутри поднимется на 2–5 ∘C.
Посолите и поперчите по вкусу.
Подача.
Подавайте целым или нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см поперёк волокон.
Жировую кайму можно срезать или оставить — она хрустящая и ароматная.
Варианты приготовления
На гриле: жарьте под крышкой при высокой температуре 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты.
В духовке: после быстрой обжарки на сковороде доведите до готовности в духовке при 180 ∘C 5–7 минут.
Су‑вид + гриль: для идеальной прожарки можно сначала приготовить в су‑виде при 56 ∘C 2 часа, затем быстро обжарить на гриле для корочки.
Советы
Не прокалывайте мясо вилкой во время жарки — используйте щипцы.
Не солите заранее — это сделает стейк суше.
Вызревание. Выдержанное мясо (dry/wet aging) будет нежнее и ароматнее.
Гарниры: овощи‑гриль (цуккини, баклажаны, перец), запечённый картофель, лёгкий салат из рукколы с пармезаном.